Los mejores métodos de conservación de alimentos para verduras frescas dependen de su grado de madurez. Para preservar los vegetales con mejor calidad, ayuda comprender la diferencia entre ligeramente maduro y maduro en su punto. El ligeramente maduro significa que el producto madurará y estará listo para comer después de que haya sido recogido. Los alimentos maduros en su punto ocurren cuando el color, el sabor y la textura están completamente desarrollados.
Una vez que está completamente maduro, los productos frescos comienzan el inevitable y decreciente proceso de deterioro. Aquí hay una guía:
- Los productos maduros y ligeramente poco maduros son óptimos para enlatar y conservar en vinagre.
- Los productos maduros son mejores para comer, secarse y congelarse frescos.
- El producto demasiado maduro es adecuado para cocinar y congelar; cocine las verduras en sopa o guiso.
- ¡El producto mohoso o en descomposición pertenece a la composta o al contenedor de lombrices!
Para preparar verduras frescas para conservar, siempre lave con abundante agua corriente, retire las partes no comestibles como tallos y semillas, pele o recorte según lo desee, y córtelas en rodajas o cubos. Aquí hay varios métodos de conservación de vegetales, desde el más fácil (y el menos costoso) hasta el más complicado.
Los pepinillos encurtidos son la forma más sencilla de conservar estas verduras frescas y prolongar su vida útil durante unos días. Piense en ellos como un tipo de ensalada, o simplemente una crujiente y deliciosa comida rápida.
La salazón o conserva en sal es un método fácil pero pasado de moda para conservar verduras como la coliflor salada. La salazón se promovió a principios del siglo XX como una alternativa al enlatado.
Muchas personas familiarizadas con la técnica consideran que las verduras saladas son muy superiores en sabor y textura que las enlatadas o congeladas. Debe almacenar verduras saladas en un refrigerador (<40° F) o en una bodega fría donde las temperaturas nunca superen los 50° F.
Antes de usar vegetales salados, por lo general, elimine el exceso de sal sumergiéndolos en agua fría durante 2 a 8 horas. Puede preparar y servir verduras saladas de la misma manera que si estuvieran frescas, frías en ensaladas, cocinadas a fuego lento en sopas o preparadas como guarnición vegetal caliente.
La fermentación con sal utiliza una baja concentración de sal (2½% a 5% en peso de la sal por peso del alimento), para promover la fermentación. El chucrut y el kimchi son quizás de los ejemplos más conocidos. Pero la técnica se puede aplicar a casi cualquier vegetal.
Secar o deshidratar verduras es fácil de hacer en su horno de gas o eléctrico convencional. Los electrodomésticos deshidratadores eléctricos ofrecen más control que su horno.
La congelación de vegetales para el almacenamiento a largo plazo requiere un embalaje adecuado y un dispositivo especializado para congelar (conocido como congelador) para enfriar los alimentos a por lo menos 0° F. La congelación verdadera no es posible en el compartimento del congelador de su refrigerador, donde la temperatura generalmente ronda los 32° F.
Trate su refrigerador-congelador como una cuenta de cheques. Úselo para la congelación de alimentos a corto plazo que planea usar dentro de más o menos un mes.
Para usar la congelación como un método efectivo de preservación de alimentos, limpie rutinariamente su congelador consumiendo la comida.
El enlatado requiere una inversión modesta en equipos y habilidades que son fáciles de aprender y practicar. Las tareas fundamentales incluyen elegir el método correcto de enlatado, tomar precauciones para prevenir el envenenamiento por botulismo y preparar y procesar alimentos enlatados correctamente.
Hay dos métodos de enlatado: enlatado de baño de agua hirviendo (BWB) y envasado a presión de vapor. El método que utilice dependerá de si la comida que planea guardar es alta en ácido o baja en ácido.
Los alimentos ricos en ácidos incluyen la mayoría de las frutas y productos de frutas. Además, las verduras bajas en ácido se pueden enlatar usando recetas probadas para productos encurtidos, condimentos y tomates, que contienen ácido agregado, generalmente vinagre.
El enlatado a presión de alimentos poco ácidos, como los vegetales simples, requieren un envasador a presión. Una envasadora a presión alcanza los 240° F, que destruye organismos resistentes al calor que pueden causar intoxicación alimentaria, principalmente botulismo.
Al contrario de lo que creen algunos cocineros, no se puede poner ningún alimento en un recipiente y procesarlo en una máquina de conservas. Para preparar alimentos de forma segura, como sopas enlatadas y salsa de espagueti (con o sin carne), asegúrese de usar una receta probada, y prepare y procese los alimentos enlatados correctamente.
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La preservación de los alimentos caseros es completamente segura si usted sigue estas pautas. Antes de prepararse para conservar cualquier alimento, hay algunas reglas básicas que debe cumplir:
- Solo compre alimentos que conservará de fuentes acreditadas si no está cultivando los suyos propios.
- No intente conservar alimentos que estén cerca de estropearse o muestren signos de moldeado o deterioro.
- Siempre limpie y desinfecte sus utensilios y herramientas de preservación.
- Etiquetar correctamente cada paquete/lata con fechas.
- Solo use recetas que hayan sido probadas y aprobadas: realice pruebas antes de conservar un lote grande con una receta no probada.
- Trate de limitar los aditivos, como el azúcar y la sal a productos enlatados.
- Verifique su equipo antes de arrancar y asegúrese de que esté en buen estado de funcionamiento, los envasadores a presión deben tener sellos en buenas condiciones.
- No use frascos con pequeñas grietas.
- Evite usar bandas que tengan óxido.
- Siempre use tapas nuevas para enlatar alimentos.
Finalmente.
La conservación de alimentos en el hogar es una habilidad valiosa pero en la que debe tomarse el tiempo para aprenderla temprano, antes de que se encuentre en una situación en la que sea una necesidad absoluta. Hay una curva de aprendizaje.
Conocer los pormenores significa que no tendrá que preocuparse por perder un solo bocado de comida. Experimente con todas las formas, pero concéntrese más en el secado y la deshidratación solar.
Finalmente, intentándolo y haciendo prueba-error es que se conocerá a cabalidad que sí funciona y que no.
